Bir enerji dengesizliği sorunu olan obezitenin tedavisinde ve sağlıklı beslenmede en önemli konu, enerji alımını artıran boş kalori kaynağı şeker ve şekerli yiyeceklerin tüketiminin kısıtlanmasıdır. Ayrıca, diyabetli kişilerde, tatlı algılama duyusunun azalması ve tatlı yiyeceklerin genelde sevilmesi, tatlı yeme isteğini artırmaktadır. Bu ihtiyaçtan dolayı, şeker yerine kullanılabilecek aynı tadı veren ancak, sağlık açısından sakıncası olmayan, düşük kalorili ve/veya kalori içermeyen bazı yapay tatlandırıcıların üretimi ve tüketimi 19. Yüzyılın sonlarında gündeme gelmiştir.
1878 yılında sakkarinin keşfi ile kuvvetli tatlandırma özelliği bulunan yapay tatlandırıcıların kullanılma devri başlatılmış oldu. Bu tarihten sonra tatlandırıcı özelliği bulunan bir çok madde bulunmuş, fakat toksikolojik özellikleri yüzünden ancak bunların bazılarının (asesulfam K, aspartam, alitam, sakkarin, siklamat, dulcin, neotam, gibi) kullanımına izin verilmiştir. I. ve II. Dünya savaşları sırasında oluşan şeker kıtlığı dolayısıyla ve şekerden daha ucuz olması nedeni ile sakkarin kullanımı yaygınlaşmıştır.
Sukroza oranla daha az kalori içermeleri dolayısıyla özellikle kilo kontrol programlarında, diyabet hastalarında “yasak besin’’ kavramını sınırlandırması ile tercih edilir. Dikkat edilmesi gereken nokta, bu tatları denerken yapay tatlandırıcılar hakkında süren tartışmalar nedeniyle günlük kullanım dozunu aşmamak en güvenilir adım olacaktır. Yapay tatlandırıcılar, piyasaya sürülüp kullanımları başladığından bu yana kimileri tarafından bir devrim edasıyla karşılanırken, önemli bir grup araştırmacı tarafından da konuya temkinli yaklaşılmıştır.
Tatlandırıcılar yapay tatlandırıcılar ve doğal tatlandırıcılar olarak sınıflandırılabilir.
Yapay tatlandırıcılar genel olarak 2 gruba ayrılır: 1. Enerji içerenler : • Fruktoz, mısır şurubu, maltoz, maltodekstrin. • Şeker alkolleri(sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol, eritritol, laktitol, İsomalt)
2. Enerji içermeyenler : • Sakarin, aspartam, asesülfam potasyum, siklamat. • Alitam ve sukraloz. • Neohesperidin DC Tartışmalara rağmen, yapay tatlandırıcılar aradan geçen zaman boyunca çeşitlenmiş, kullanım oranları artmış ve yine fazlaca tartışılmalarına karşın üretimlerine her geçen yıl hız verilmiştir. FDA (U.S. Food and Drug Administration) tarafından onaylanmış 5 yapay tatlandırıcı vardır; Asesülfam K, Aspartam, Sakarin, Sükralaz, Neotame.”
Siklamat ve alitam ise Avrupa dâhil olmak üzere birçok ülkede yiyecek ve içecek maddelerinde kullanılan yapay tatlandırıcılardır. Bu tatlandırıcıların güvenilirlikleri ile ilgili bir
takım çalışmalarda olumsuz sonuçlar bildirilmişse de, genel olarak toksik ve kanserojen olmadıkları yönündeki kanıtlar daha fazladır ve birçok güvenilir kuruluş tarafından onaylanmıştır. Fakat FDA onay vermemiştir.
Aspartam, şekerden 200 kez daha tatlı bir madde, şeker kadar kalori (4 kkal/g) değerine sahip olmasına rağmen, çok küçük miktarlarda kullanıldığı için kalorisiz olarak düşünülür. Dünyanın 90’dan fazla ülkesinde gıda ve sağlık alanındaki yetkili kurumların, Aspartam kullanımını onaylamıştır, ancak Aspartam gibi pek çok yiyecek katkı maddesi için ADI (Günlük Kabul Edilebilir Kullanım Miktarı) kavramını geliştirmiştir. ADI hayat boyu her gün kullanımı durumunda tamamıyla güvenli sayılacak maksimum miktarı vermektedir. Aspartam için belirlenen ADI/Günlük kabul edilebilir kullanım miktarı kişinin her kilogramı başına 40 mg.’dır. Sağlıklı yetişkinler, 2 yaşından büyük çocuklar, gebe ve emziren kadınlar ve diyabetli hastalar için aspartamın sağlıklı ve emin olduğu, rahatlıkla kullanılabileceği, FDA tarafından belirtilmiştir. Aspartam kullanırken dikkat edilmesi gereken hastalık grubu, genetik bir hastalık olan fenil ketonüri hastalarıdır. Aspartam, Avrupa Birliği’nde gıda katkı maddesi olarak E951 kod adını almıştır. Asesülfam-K şekere göre 200 kez daha tatlıdır ve sıfır kalori içerir, Asesülfam-K vücut tarafından parçalanamaz ve idrarda değişikliğe uğramadan atılır. Kullanım alanı geniştir. Asesülfam-K’ nın en önemli özelliği, diğer tatlandırıcılarla birlikte karıştırılarak kullanıldığında tatlılık derecesinin artmasıdır. ( özellikle aspartam ile birlikte kullanıldığında.) Maksimum kullanım dozu 15 mg/kg/gün olarak belirlenmiştir. Potasyumdan kısıtlı diyetlerde veya sulfa–antibiyotiklere bağlı alerjisi olanlarda dikkatli kullanılmalıdır. Neotam ise, şekere göre 7000 ile 13000 kat daha tatlıdır ve kalori değeri yoktur. FDA Neotam’ı 2002 yılında genel kullanım amaçlı tatlandırıcı olarak onaylamıştır. Gerçek şekerden yapılmış kalori içermeyen tek tatlandırıcı sükrolazdur. Şekerden 600 kat daha tatlı olan sükrolaz, şekerin aksine vücut tarafından bir karbonhidrat olarak tanımlanmadığı için diş çürüklerine neden olmaz . Sükrolaz kan şekerini etkilemez ve diyabet hastalarında kullanımı güvenlidir. Her türlü ısıl işleme uğrayabilir, yapısı bozulmaz, böylece fırın ürünlerinde rahatlıkla kullanılabilir. Tadı şekere en yakın tatlandırıcı olarak bilinir. %85’i emilmeden vücuttan atılır. Emilen sükraloz da idrarda değişmeden atılır. Sükralozun güvenilirliği ile ilgili yapılan çalışmalar sonucunda hiçbir toksik ve yan etkisinin olmadığı saptanmıştır. Maksimum dozu 5mg/kg/gün’dür. Stevia rebaudiana Bertoni bitkisi Güney Amerika’da yerliler tarafından yüzyıllardır geleneksel tatlandırıcı olarak kullanılır. Kalori vermeyen stevia’nın şekere nazaran 230-250 kat daha tatlıdır. Çok az miktarda kalori içerdiğinden kan glukozunu yükseltici etkisi yoktur. Bu nedenle kalori kısıtlaması yapmak isteyen kişiler ve diyabetli hastalar tarafından tercih edilmektedir. Antihiperglisemik ve antihipertansif etkilerine dair çalışmaların yanında
antiinflamatuar, antitümör, anti-diareik, diüretik ve immünmodülatuar etkilerini gösteren çalışmalar da mevcuttur. FDA onaylı bir besin maddesi olarak satılmaktadır.
Beslenme yararları ile ilgili olarak, mevcut çalışmalar, çok sayıda iken, şeker yerine yapay tatlandırıcıların tüketiminin diyabetik bireylerde kilo yönetimi, kan şekeri regülasyonu açısından ya da tip 2 diyabet insidansı konusunda yararlı olduğunu ispatlamamaktadır.
Çoğu durumda şeker yerine tatlandırıcı kullanmak daha az kalori alımına sebep olsa da mevcut veriler kilo alımıyla sonuçlanan deneklerle de karşılaşıldığını bildirmiştir Tip 2 diyabeti önleme üzerinde de herhangi bir olumlu etkisi gözlemlenmemiştir. Benzer şekilde düzenli tatlandırıcı tüketimi kan glukozunun da dengelenmesine sebep olmamıştır.
Bu ürünlerin kullanımı gebe olmayan kişilerde güvenlidir. Gebelik sırasında yapay tatlandırıcıların kullanımı ile ilgili çok fazla çalışma yoktur. Gebelik döneminde yapay tatlandırıcılar ve bunları içeren ürünlerin mümkün olduğu kadar az tüketilmesi önerilir.
Çocuklarda ise enerji içermeyen tatlandırıcı kullanımı için, belirlenen alım düzeyleri, kullanımına yasal olarak izin verilen tüm tatlandırıcılar için kabul edilebilir günlük alım düzeylerinin altındadır. Geniş bir yelpazede yer alan enerji içeren ve içermeyen tatlandırıcıların birkaç türünün karıştırılarak kullanımı sebebiyle çocukların tükettiği enerji içermeyen tatlandırıcı miktarının kabul edilebilir günlük alım düzeylerinin altında olup olmadığı izlenmelidir.