Son zamanlarda toplumumuzun daha da bilinçlenmesiyle birlikte rafine şekere açılan savaşla beraber kekler ve tatlılar gibi bir çok besinde daha sağlıklı bir alternatif olduğu düşünülen bal ve pekmez yani doğal şeker kaynakları kullanılmaya başlandı. Peki pişirirken uygulanan ısıl işlemin, yaptığınız yemeği sağlıklıdan zararlı bir alternatife dönüştürdüğünü biliyor muydunuz?

Şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri sırasında uygulanan ısıl işlemden dolayı hidroksi metil furfural (HMF) meydana gelmektedir. HMF bal ve pekmezde oluşabileceği gibi, süt, meyve suyu veya diğer şeker içerikli gıdalarda da oluşabilmektedir. Bu oluşum, zaman, sıcaklık, su aktivitesi, katalizör miktarı ve kullanılan şekerin yapısına göre değişiklik göstermektedir. HMF ürünlerde kalite kriteri olarak da görülmektedir.

Yapılan araştırmalar HMF’nin yüksek dozda alınmasıyla, üst solunum, göz, deri ve mukozayı tahriş edebileceğini söylemektedir. Bunun dışında genotoksik etkisi olan bu bileşen, DNA üzerinde baz ve şeker modifikasyonu, tek çift zincir kırıkları, DNA protein çapraz bağlanması gibi lezyonlara sebep olup hasara yol açmaktadır. HMF üzerine yapılan başka bir çalışmada da, fazla miktarda tüketimle beraber tümör oluşum riskini arttırdığı gözlenmiştir.

Köy, kasaba gibi yerlerde pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Burada düşük sıcaklıklarda uzun süre yapılan ısıtmalarda HMF seviyesi düşük olurken, kısa sürede ürün elde etmek için yüksek sıcaklıklarda ısıtılan pekmez üretimlerinde yüksek HMF değerlerine ulaşılmaktadır. HMF’nin yüksek olması pekmezin çeşidine göre değil, üretim tekniğine göre değişim göstermektedir. Bu konuda Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100 mg/kg’a kadar HMF miktarına izin verilmektedir. Yapılan çalışmalarda, vakum altında üretilen%76 suda çözünür kuru madde içerikli pekmezde 35,25 mg/kg HMF oluşurken, açık kazan yöntemine göre 681,40 mg/kg HMF değeri oluşmaktadır. Bu yüzden açık kazanlarda geleneksel yöntemlerle yapılan pekmezler yerine güvenilir markaların vakum altında düşük sıcaklıkta ürettikleri pekmezleri tercih etmeniz daha sağlıklı olacaktır.

Yapılan çalışmalara göre 60-65 derecede pişirme sonucunda pekmezde 30-60 mg/kg HMF oluşmaktadır. Bu da aslında fırına giren pekmezden önerilen sınırları fazlasıyla aşabileceğini ortaya koymaktadır.

Balda HMF, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde 40 mg/kg a kadar izin verilmektedir . 2010 yılında 35-45-55-65 ve 75 derecelerde 24 saat bekletilen ballar üzerine yapılan bir çalışmada, tüm örneklerde de 65 dereceyi geçtikten sonra HMF miktarının izin verilen limitleri aşmaya başladığı gözlenmiştir.

HMF balın ısıtılmasıyla oluştuğu gibi, uzun süre bekletilmesiyle de oluşabilmektedir. Uygun olmayan şartlarda depolanan ballarda HMF miktarı ciddi oranda artmaktadır. Işık, depo sıcaklığı ve nem baldaki HMF miktarını etkileyen faktörler arasındadır. Örneğin; Bal cam kavanoz gibi şeffaf bir ambalajdaysa, karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Bunlarla beraber depolama süresinin de normalden fazla olması HMF miktarını etkilemektedir.

HMF, sadece bal ve pekmezde değil, üretimleri doğru yapılmayan karbonhidrat yönünden zengin ürünlerde de sorun olarak karşımıza çıkabilmektedir. Ayrıca yine sizin de pekmez, bal gibi ürünleri pişirmemeniz veya yüksek ısıdaki süt vb. besinlere eklememeniz gerekmektedir.

2015 © Tüm Hakları Saklıdır - Nutra System Polikliniği